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【七绝】大羹无和脍猴头
发布于2018-10-29 03:46 点击:85 评论:6 作者:湯安


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气温凉到深秋就是美味的野生猴头菇开始冒出绒绒白白的猴头的时节,它们往往生长在大树局部枯掉的树洞口,不太容易见到,但是一旦出现,right here waiting,年年都在这个时间原地萌发。


新鲜猴头菇外形圆润菇毛优美,通体整齐洁白剔透,味道鲜嫩,口感弹牙清脆甘之若饴,可谓一菇独据色香味形和质感等各项美味要素,是野生食用菌里非常难得的一种。猴头菇已经可以人工种植,品质不可同日而语,尤其晒干售卖的人工猴头菇,个如鸡蛋,色泽发暗,又苦又柴。


大雨过后,周日秋高气爽阳光明媚,房前屋后的山林尽是黄灿灿鲜嫩动人的青枫和随风晃动的红杨,以及美洲红枫和亚洲红枫。香椿、鹅掌楸跟紫藤还是碧绿颜色,只是显然顾不上欣赏这些色彩斑斓的秋叶,所有兴趣集中在眼前一大一小两颗新鲜无比的猴头菇身上。小的这枚绒毛已经伸展,很好看,通体充满弹性。大的这颗菇体纯白,尚属幼年,绒毛如小刺猬那样尚没有伸展开来,直径逾二十公分,是难得的硕大纯圆而又非常幼嫩脆滑的猴头菇。十分对不住的是采集它的时候棒球帽子没有托住,让这颗顽皮可爱的猴头从树上掉了下来磕破脑袋,只得到家拼凑起来拍照。


拍照完野生猴头菇,那边一只三磅重的竹丝鸡(草地散养乌鸡)已经清理就绪略加葱姜八角,开始一个来小时的清炖。清炖竹丝鸡是烹调新鲜猴头菇的最佳搭档。对的,猴头羹汤很好烹调,散养竹丝鸡汤炖好之后放入撕成乒乓球大小的猴头菇块大火汆滚两分钟即成,除此之外,别的什么也不加,滑嫩脆爽,唇齿留香!



乌骨鸡
竹丝鸡学名泰和鸡,又称乌骨鸡,味道鲜美。突然觉得牠们长得就像是会跑的猴头菇。




这种简单质朴的烹调就是司马光笔下的大朴美食境界:大羹无和味。





《送吴耿先生》

北宋  司马光



懦服若烟海,几人潜圣心。
难才诚自昔,贱学况于今。
夫子独神解,明时何陆沉。
大羹无和味,至乐寡知音。

磳磴貂裘弊,飘萧鹤发侵。
游秦不得意,思越动长吟。
甑米难求玉,经囊益少金。
拂衣谢宾友,纵棹指云岑。

积叶迷幽迳,荒藤络旧林。
涧猿惊重至,野老喜相寻。
山色犹当户,弦声不变琴。
人生贵适意,何必慕华簪。






司马光(1019年11月17日-1086年10月11日),字君實,号迂叟。北宋文学家、史学家,《资治通鉴》主编。大羹无和原诗在数年前喜欢涂写网文时以之为题发过,因此不难找到。拐个弯来算的话,俺跟涑水先生还是半个老乡,都在啊哒住过不少年,可是你看人家那脑瓜想出来的都是名句:「大羹无和味,至乐寡知音」,「人生贵适意,何必慕华簪」。人比人简直木法活咧。做为吃货还是专心食指大动朵颐、大脍猴头好了。题之:






大羹无和脍猴头



文/湯安




枫丹霜露野菊庐,

为有猴头弃万菇。
缘木割得一帽满,

竹鸡漫炖臊皇厨。





题注: 「大羹无和」源于商周时期的烹调理论,为烹饪珍鲜时的“白报”技法——“只烹不调、彰显本味”,为了吃到山珍海味的质朴本味,有意识地不放或极少量地搭配基本调料,不加其它香辛作料或口感和色泽方面喧宾夺主的配料。商周时期的大厨师们以此诠释山珍海味的大羹境界,亦作做‘大羹不和’。《礼记·乐记》:“《清庙》之瑟,朱弦而疏越,一倡而三叹,有遗音者矣。大飨之礼,尚玄酒而俎腥鱼。大羹不和,有遗味者矣。”  从哲学角度来说就是老子《道德经》里“大方无隅,大器晚成,大音希声,大象无形” 那样中国古代文学理论中的天人合一美学观念。推崇烹调和艺术创作致力于发挥自然的、而非人为的美。 反过来看,非上品食材不能如此,对于质量上有着不足的鱼肉食品厨房里各种香料则需要用来去腥除味辅助烹调。大羹:太羹,肉羹。见《礼书》注;不和:不以香料酱色等作料调合,亦有曲高和寡之意。 汉代的淮南王刘安,在其主持编写的《淮南子》一书中说过:“无味而五味形焉。” 翻译成白话就是“没有杂味却包含所有真正的味道”。脍,切细肉类,这里引申为精湛烹调享受,脍炙人口。臊字为方言用法,羞臊,笑傲调侃。




附:北美的猴头菇(Lion’s Mane mushroom狮鬃菇,大胡子牙菇 )与熊头菇(Bear’s Head mushroo),先上英文介绍:Botanically known as Hericium americanum, the Bear’s Head mushroom is North America’s only Hericium species. Bear’s Head mushroom is also known as the Bear’s-head Tooth fungus, or Pom Pom mushroom. It can often be mistaken for one of its sibling species, the Lion’s Mane mushroom (Hericium erinaceus), which grows throughout Asia and in the United States. The difference between the two is very slight, primarily ecological and the presence of a branched fruiting body in the mature americanum species and the lack thereof in the erinaceus species. Bear’s Head mushrooms can be found in the wild and can also be cultivated. 这两种野生菇都是蘑菇佳品,同属Hericium真菌属,珊瑚菌属(又叫猬菌属,牙菌属,鸡枞菌属,猴头菌属)。它们实际上不止两个种,而是至少六种白色珊瑚菌的混称。


猴头菌属或者珊瑚菌属是一个形态整洁优美的食用菌属,有着许多美丽可口的蘑菇,除了六种猴头菌之外,还有其它颜色形态各异的菌类,如鸡枞菌,黄珊瑚菌等等,是蘑菇中的树状种类。猴头菇通常特指菌体整齐,呈完整球状的Hericium erinaceus,熊头菇则为比较松散的珊瑚状,通常是Hericium americanum或者H. coralloides, H. abietis这三种真菌之一。它们有时甚至没有牙毛菌体,但是都为白色美味蘑菇。具体形状几乎只能通过图片表示。In 2004, the phylogenetic relationships of Hericium species were analysed by comparing the rDNA internal transcribed spacer sequences of H. abietis, H. alpestre, H. americanum, H. coralloides, H. erinaceum, H. erinaceus and H. laciniatum. This analysis separated H. erinaceum from the six other Hericium species, and showed that H. erinaceus, H. abietis, H. americanum, and H. coralloides are closely related each to other but genetically diverged from H. alpestre and H. laciniatum.

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