Tomahawk Rib Eye (战斧牛排)
牛排烹调要点
文／湯安
大道至简，大羹无和，孔子说烹调包含治国之道。对于喜好者来说，牛排虽然脂肪多热量大，偶一为之却是饱含乐趣。介绍牛排做法的文章书籍可谓汗牛充栋，这里权做经验之谈，聊聊烹调出可口弹牙令人食指大动的牛排的要点。
1，选材
牛排有老饕、肋眼，沙朗、菲力、战斧、T骨等一串名字。每头牛的情况还有可能不同，具体选材跟个人爱好与烹调经验亦有关系，但是基本上都要有一定的脂肪纹理，牛排的雪花不必喧宾夺主，也不能一点没有脂肪纹理。满足这个条件，老饕、肋眼，沙朗、菲力、战斧、T骨等等，甚至肥牛的top
round如果符合雪花纹理条件，都有可能做出不错的牛排。
我偏好的是Tomahawk Rib Eye (战斧牛排)，份量足(1到3磅一客，大的战斧牛排骨头有手臂那么长)，质感丰富，不油腻而能保持嫩度，算是有骨有肉还有筋膜的牛排材料。它的烹调难度略大一些，但能做到弹牙带汁鲜嫩可口的牛排晚餐，比烹调不带骨头的牛排更有乐趣。
切料时，两块战斧牛排之间出一块无骨牛排，烹调得当胜过沙朗菲力。下图是购买的一块近五磅的战斧牛排原料，用它切出五块近一磅份量的牛排，三块是带骨的战斧，适合成年人和青少年，两块不带骨的大理石纹肋眼牛排，适合老年人。
2，准备
头一天切好牛排，每片之间以厨用吸水纸分隔开，放入4度不密封不加盖，冷藏过夜。烹调牛排是温度与时间的掌控艺术，这一步的温度平衡不能少。它可以形成牛排表面微干的状态和内部所需温度，是烹调好牛排所必需的。
这期间可以根据爱好准备其它材料：美极鲜酱油，黑胡椒粒(放入厨房的胡椒研磨器里面)，大个的白洋葱(用半只)，两个鸡腿菇，一小把绿色蔬菜，如嫩欧芹西洋菜香菜叶之类，十来个樱桃番茄或者手指土豆。两只厚底不粘锅(表面处理好了的铁锅或家用厚实的不粘锅)。
3，烹调
清洗过后的鸡腿菇纵切成片，欧芹切段，洋葱纵切成筷子粗细。手指土豆需要另烤，樱桃番茄可以烤熟或者直接新鲜食用。
开始烹调：加热平底不粘锅，放入少量黄油(覆盖锅底即可)，火力要足够，高到锅子开始有烟(因此抽油烟机不可少)，这时取出四度存放的牛排平整放入锅底，牛排会发出声音。在朝上的一面拧动研磨器撒上新鲜碎胡椒和盐，30秒后轻轻晃动牛排，之后翻面，新翻朝上的一面同样撒上新鲜碎胡椒和盐，一分钟后再次翻面。
然后，根据火力每隔一分半钟翻面一次，这样可以封住牛肉表面以保持内部肉汁和充分弹性，同时高温炙出牛排表面焦度和色泽。按压测试牛排表面可以感觉这种效果，外表金黄，肉汁膨胀，牛排有种变厚的感觉。对于无骨牛排大约翻面三次就达到Medium五成熟，战斧有骨头一侧要朝向中间，它需要多翻一次。然后，烹入少量鲜酱油，使两面调色均匀，就可以出锅。
4，配料
对于新手，提前烧制好配料不失为一个好方法，如黄油烤手指土豆。不过，出锅入盘的牛排需要一点后熟时间，这时候可以在原锅放入洋葱片翻匀，补充少量鲜酱油烧烤入味。另一只锅加热的锅中放入鸡腿菇片，分别用盐和胡椒粉调味，翻炒均匀，出锅布置到牛排盘中，最后点缀樱桃番茄和嫩的绿叶，浇几滴洋葱锅中多余的牛排汁在蘑菇片上。大功告成，上桌。
5，评价
从口感角度来看，牛排饱满，切开之后中心带有一定程度的宝石红是好牛排的体现，三成熟(Medium rare)的牛排有些人恐怕不习惯红红的牛肉，而且牛肉膨胀度跟不上，不推荐中国食客选择。五成熟(Medium)则可以同时体现牛排弹性色度和嫩度，值得推荐。烹调之前是室温保存的牛排烧出的五成熟中间切开是粉色的，容易失去嫩度和弹性，这是为什么要提前四度放置保存过夜的原因。四度完全平衡好了的牛排通过迅速烹制达到的五成熟才保持有弹性嫩度和风味。味道上，洋葱、酱油、盐分和新鲜研磨的黑胡椒足以调和牛排的自然风味，一些人喜欢欧美配方里面的香草甚至烹调时加入红葡萄酒，如果不是习惯于欧美牛排的人，不加为好。红酒对于高温烹调作用不大，容易破坏口感。迷迭香是多数西餐牛排的调料，但它不是多数华人喜欢的口味，需要的话最好不要直接跟牛排同锅烹调，可以事先小火油煎成酥脆状的迷迭香枝条用于摆设和提供品尝风味。其它如白糖、葱姜和料酒可以根据爱好添加。
牛排不能事先腌制，有少数网上配方采用调料汁事先腌制牛排，那属于BBQ烤牛肉，喜欢dry aged beef steak的人知道表面略微发干对于牛排烹调的重要性。腌制后的牛排口不如直接烹调或者烧烤不事先腌制的牛肉。
(图来自互联网，材料为手机拍摄的准备过程介绍)
金乎，肉乎，大理石纹乎? 山水沃野乎？
称 骨 知 味
文／湯安
脍不厌细匡庐图，满腹经纶必善厨。
太和公馐值命数，伊尹汤液颂希足。
朵颐饕餮缘非浅，态势风云炙在初。
每赋签诗嗟史记，犹离忧者庶几如。
注释：
称骨，古代算命方法，出自《袁天罡称骨算命法》。袁天罡，唐代著名的星象预测家兼道士、风水学家。
知味，食髓知味，食得一次骨髓，便知曉其美味。常比喻人得到一次好處後便貪得無厭。 春秋時代，晉國上下由六個家族左右政局，除韓、趙、魏外，還有範、中行、智三家，其中智伯為首的智氏最強，有兼併各公卿之勢。智伯势力强大，才智過人，武勇善戰，幾無挑剔之處，但其致命缺點是跋扈霸道，品格不佳，屬有才無德之人。智伯先後將範和中行家消滅，與其他公卿瓜分土地。勢大的智伯後來威迫韓和魏割地，兩國怕被他攻打，忍辱把土地獻上。智伯食髓知味，又去迫趙國割地，趙王不甘委屈，遷都屯兵要與智打持久戰。智伯的野心和霸道早已挑起公卿們的仇恨，結果激起韓、趙、魏聯合把智伯擊殺，最後演變成「三家分晉」，踏入戰國時代。看人吃肉喝汤看人楼起楼塌远比看到其中渊源要容易，殊不知事物的危机兴盛往往演化之初就已经埋藏下来。故以＂朵颐饕餮缘非浅，态势风云炙在初＂论之。
食不厌精，脍不厌细。——《论语·乡党》。脍，细切肉也。——《说文》。食不厌精，是指祭祀用的饭，要舂得米粒饱满做得完整美观；脍不厌细，是指供奉给祖先的牛肉，要能切得薄而精致，以此来表明祭祀的虔诚。
匡庐图，中国古代名画，图中危峰重叠山居静谧。五代荆浩作，画家提倡作画要忠实于自然对象，究其形势机理，“远取其势，近取其质”。这里借愈牛排的大理石纹理与脍炙人口的美食同样可究其中道理。满腹经纶，形容古代那些有治理国家之才的大学者。
太和公，春秋末年吴国名厨，尤得吴王姬僚的喜爱。吴公子光为了谋夺王位，设计刺僚，就派刺客专诸到太湖向太和公学烹炙鱼手艺，学成后，吴公子设宴请僚，并令专诸在献炙鱼时刺杀吴王僚。吴王死，专诸也被吴王卫士杀死，成了王公贵族争权夺利的牺牲品。
伊尹，名摯，（前1649年－前1549年），為建立商朝的重要名臣、政治家，也被称做中华厨祖。 伊尹又是中国第一个帝王之师。《孟子》： “汤之于伊尹，学焉而后臣之，故不劳而王。”《孟子·万章》篇：伊尹“以尧舜之道要汤”，“而说之以伐夏救民”。教汤效法尧舜的以德治天下，为救民而伐夏的方略。《史记·殷本纪》皇甫谧注云：“尹，正也，谓汤使之正天下。“正天下”就是要以身作则，作天下楷模，师范天下。《尚书君爽》引周公语说“伊尹格于皇天”，代天言事。伊尹亦是商代第一大巫师，上古巫、史、医合一，巫师本身多兼有医的功能，《说文》释“尹”作“治也”。《解读伊尹汤液经》传为商伊尹著，为方技家言，不通行民间。汉代张仲景得而做广论，晋人王叔和撰次遗论成《伤寒杂病论》。
签诗，借指谈论运数的诗。古时神廟裡筒中放竹籤，卜者抽籤，依据籤碼尋查詩語以決算吉凶，這種詩稱為「籤詩」。
犹离忧者庶几如: 屈平疾王听之不聪也，谗谄之蔽明也，邪曲之害公也，方正之不容也，故忧愁幽思而作《离骚》。“离骚”者，犹离忧也。夫天者，人之始也；父母者，人之本也。人穷则反本，故劳苦倦极，未尝不呼天也；疾痛惨怛，未尝不呼父母也。屈平正道直行，竭忠尽智，以事其君，谗人间之，可谓穷矣。信而见疑，忠而被谤，能无怨乎？屈平之作《离骚》，盖自怨生也。 [今译： 屈原痛心怀王不能听信忠言，明辨是非，被谗言和谄媚之辞蒙蔽了聪明才智，让邪恶的小人危害公正的人，端方正直的君子则不为朝廷所容，所以忧愁苦闷，写下了《离骚》。“离骚”，就是离忧的意思。天是人类的原始，父母是人的根本。人处于困境就会追念本原，所以到了极其劳苦疲倦的时候，没有不叫天的；遇到病痛或忧伤的时候，没有不叫父母的。屈原行为正直，竭尽自己的忠诚和智慧来辅助君主，谗邪的小人来离间他，可谓到了穷途厄境。屈原诚信却被怀疑，忠实却被诽谤，能够没有怨愤吗？屈原之所以写《离骚》，是由怨愤引起的。］
