湯安的个人空间

（题目原本采用长生与毒药，因为本文主要是写蘑菇的有用成分和食用菌，用灵药比毒药更恰当。棕色字体部分为化学成分描述，一般读者不必阅读以节省时间。）

一晃就到了一年间山林最为色彩纷呈的深秋，小山丘陵地带的人们家家绿草黄叶红叶对比分明，清晨雾气缭绕夜晚明月清风，商店里则换上了秋天的各种装饰，水果货架上应季大出的菠萝芒果柿子李子鲜枣龙眼应有尽有，处处弥漫着成熟收获与一年里最舒适感受。

这样的季节大自然处处充满生机，即使凭栏眺望也能感受到天地玄黄树叶争艳，早晨去后院查看今年最热季节购买种植的紫荆（Cercis chinensis）绿枫红枫黄栌和四照花树，发现它们的叶子的颜色都与夏天显著不同，紫荆树的团扇心形叶子从夏天的油绿变成比秋天银杏叶子还浅的鹅黄色，四照花水饺形的叶子由夏天的橄榄绿色变成了有着唐三彩质感的枣红色，两种十几棵小叶绿枫一种叶色变成浅绿泛白而不是变黄，另一种叶色变成红橙黄绿的杂色，越靠近叶尖则越红，靠近主干则依旧绿色，即使在一片叶子上也是中心绿黄边缘发红。小叶红枫（这是我以为日本红枫的正确名字，以区别野外常见的大叶枫树）此时颜色变成明红深红或者褐红，尤其是在大树上面，外围明红，向内深红最内褐红。丛生种类里面最鲜艳夺目的是火焰卫矛和蓝莓，一个叶子纸质鲜红欲滴，一个叶子革质橘红闪烁。

登高远望，山川色彩纷呈，草地明绿幼嫩。这是一年中最为充满迷幻色彩的季节，山林像秋天，草地像初春，乱云飞渡，落英纷纷。恰如明学者陈时芳《登昌文塔》诗中描述的意境 ：

拾级凭栏望欲迷，平原千顷麦初齐。

峥嵘顿觉诸天近，律谇还警众岫低。

远势回看凌独秀，高标遥挫绕双溪。

地灵应自绕人杰，青天紫浮荣漫提。

红叶黄叶遍布山川意味着此时也是蘑菇大出的季节，空气湿润清凉，昼夜温差加大，烈日和蚊子都不再扰人，静悄悄的山岚到处冒出各种蘑菇来搭配秋高气爽的秀丽景色。

因此近来一到周末就穿上登山靴背起登山背包跟好友去野外爬山赏景采集蘑菇。离家不远就是隔壁丘陵农庄地带和连绵的群山，清晨山林雾气蒙蒙露水很重，带着几分湿冷，太阳一出就好了许多，景色熟悉而又陌生，全看有没有进山的目标，以及能不能把他乡当故乡：

途 中 望 雨 怀 归

唐末至五代  韦庄

满空寒雨漫霏霏，去路云深锁翠微。

牧竖远当烟草立，饥禽闲傍渚田飞。

谁家树压红榴折，几处篱悬白菌肥。

对此不堪乡外思，荷蓑遥羡钓人归。

食用菌类是地球上比较原始的食物，不但味道鲜美，几乎不含脂肪，而且多糖维生素含量齐全、还含有人体必需的矿物质和生物活性成分及三萜类、酚类等。

值得注意的是近来不少研究与古代将一些野生蘑菇有助于人类长寿和保持头脑聪明联系到一起。古人隐居深山修道健体，不食人间烟火，野生食用菌是身边最容易注意到的养生食物，为食用菌增添一层神秘。中国古代道家文献记载了大量这类传说。

美国山林一年四季都有很多蘑菇，唯其它季节的品种太杂，很少丛生，单一品种数量不多，不易采集也不易鉴定，喜欢蘑菇的人多数会等到中秋过后在爬山hiking过程中进行蘑菇探险之旅，一边领略山川河流的风景，一边谈天说地观察这个真菌世界开花结果的盛会，采集那些随着雨水滋润和昼夜温差加大而大量丛生出现的美味蘑菇。

跟漫山红叶一样，秋天因为同时具备温度湿度阳光和丰富的土壤营养而为土壤真菌提供了最佳生长环境。这些真菌是由一个个肉眼看不见的孢子在空气中传播而到，经历充满竞争的许多天甚至许多年的历程，栉风沐雨，筚路蓝缕，烽火相传，玉汝于成（这几个成语碰巧与王毅国务委员会见美国驻华大使伯恩斯的新闻报道用词完全一致），才呈现眼前季节色彩斑斓蓬勃而出的大自然蘑菇世界。没有匈奴焉有大汉，不闹突厥不兴盛唐。优质的真菌兴于忧患才有大蘑菇崛起。

北美可食用蘑菇种类繁多，不亚于中国蘑菇大省云南，除了药用灵芝类、chaga桦树茸，火鸡菇之外，狮头菇（猴头菌）、熊菇，鸡油菌偶尔也能采到，令人一饱眼福口福。因此在登山途中不由地谈起食用菌与健康长寿的关系话题。

事物必然是一分为二的，蘑菇多的地方毒蘑菇必然也多，今年采集蘑菇的一个小小计划就是要采集一批有毒红菇进行鉴定识别。进行这个鉴别是因为去年采蘑菇季节在《立陶宛喜食的毒蘑菇［七律］伐木丁丁（三十一）》一文中写过很像可以食用的真红菇Russula vesca的一种毒红菇Fly agaric mushroom (毒蝇伞 Amanita muscaria，欧洲人用这种蘑菇杀虫杀蝇，因此得名。它还有苏摩酒菇的称呼，后者是因为欧洲和世界各地不少教堂用它浸泡酒类制作产生迷幻的苏摩酒进行宗教仪式)。

［插一句题外话，当时写的诗是预言横跳欧亚左刺俄罗斯右揽台独狂妄不堪的立陶宛，今天再看当时服用立陶宛毒蘑菇的欧美和台独民进党，春种秋收玩火自焚是也］。

不辞偏向老崆峒，白点红盘入眼中。

警幻海狼荒诞去，无人腹兔有谲功。

绿毛乌骨争残果，邺瓦铜台计落桐。

陶宛毒菇犹敢献，春来朝上一窝空。

专门采集美国山林里的红菇不仅是因为这种红色与洁白搭配的蘑菇特别吸引目光，还因为一段著名的真菌分类学描述。这段话是这么写的：

“如果我們知道任何一個自恃才智的人，我們可以以嚴格的学术态度要求他精确判断紅菇屬物種的分類與異名來挫折他的鋒芒。

------ 安娜.赫西 《大英真菌学图鉴》1855年

If we know of any one, who in the pride of intellect spurned all mental tasks as mere play, we would tame him by insisting on his mastering, classifying and explaining the synonyms of the genus Russula."
-----Anna Maria Hussey, Illustrations of British mycology, 1855.

安娜. 赫西这段话充满挑战，比之更厉害的是无数自以为非常熟悉美味真红菇的人因为挑战失败而中毒。除了红菇属Russula上面那篇文章写过的著名斑点红菇毒蝇伞容易混淆，即使真红菇属内的一些品种也以毒红菇身份著称，如辣红菇 Russula emetica，亚稀褶黑菇（Russula subnigricans）。而且紅菇属物种分布广泛，宿主众多，常与松属、冷杉属、云杉属以及山毛榉目、金虎尾目、桃金娘科、豆科等各大洲都有的植物根系共生形成外生菌根，以至于这个属的蘑菇种类超过700种，这还没有算上其它属的红色蘑菇，难怪真菌学专家安娜赫西会有上面那句名言。

因此特别在登山途中采集了一包美洲常见红色大蘑菇。鉴别它们的方法比较粗暴直接，采集回来进行分类对比之后初步判断没有那种剧毒蘑菇通常带有的菌环之后就每类都选一只出来切下半个玉米粒大的一小块放进嘴里轻咬品尝。这么做需要准备好矿泉水，以便下咽：）），这句当然是玩笑话。----- 千万别下咽！也不要随意模仿，毒蘑菇通常刺激感很强，那些水是用来漱口去除有毒物质的。

考虑文章篇幅，这里长话短说，用嘴品尝很少量的新鲜蘑菇的感受大相径庭，安全的食用菌感觉平和清香甚至清甜，如平菇，松菇，猴头菇，清甜感最高的是鸡枞菇的著名长柄，可谓蘑菇中的甘蔗。小毒性的蘑菇则在清香之后就是口腔发麻味道变苦跟麻辣发涩，如辣乳菌，青头菌（真红菇属的一种，它不会发红却在白色表面带有青色斑点），牛肝菌和许多草菇蜜环菌，喇叭菇，这些蘑菇里面的食用菌通常需要用水汆烫漂洗去除刺激成分和苦味之后再烹调享受其鲜美味道。中毒和大毒的野生菌自然不敢用嘴品尝，因此未曾尝过，据说一些剧毒蘑菇无论生熟品尝时都完全没有苦辣感觉，只是鲜美可口，毒杀误食者与无形之中。

之前看到过不少美国人采集和烹调红菇的文章与视频，一试才知道不实践是绝对没有发言权的。这次我所采集的一背包大红菇里面竟然没有一个是真正可以完全放心食用的真红菇Russula vesca（菱红菇），不过亦没有之前在山里见过的有剧毒的著名毒蝇伞大红菇或者掰开有乳汁分泌的姜菇以及美味的松菇（松乳菇 Lactarius deliciosus ），而是一批真红菇属里含毒量不同的品种，包括辣红菇Russula emetica，黄白红菇Russula ochroleuca，黄斑红菇Russula virescens （青头菌，或许是黄斑绿菇Russula crustosa），总之它们都比较辣和苦，而且洁白的菌遮好看不耐碰，质感相当易碎，这种口感说明它们都有一定的毒性，虽然有的如青头菌在烹调之后是云南知名的食用菌，因为松散质地的蘑菇不易汆烫处理，我的看法是普通人不必去食用或者不值得食用红菇类的蘑菇。

真红菇个头多半較大、常見且色彩鮮明，相对来说它们还是真菌學家與真菌收集者“最容易辨認的屬之一”。这个结论来自维基百科，维基词条说它们「其特徵包括孢子印的顏色為白至深黃色，脆弱、離生的白色蕈褶，且蕈柄上沒有內菌幕與外菌幕（英语：Universal veil）的痕跡」。「乳菇屬物種的特徵與本屬相似，但其蕈褶破裂時會釋放乳狀的乳膠。」

若论药用，这些蘑菇使用得当的话可以是良药，不少是著名的抗癌药物成分。当然药用并非毒蘑菇专美，食用菌里面的良药更多。

关于人们传统使用的药用蘑菇，欧美最著名的是桦树茸，也叫白桦茸，别名桦褐孔菌、桦树泪，學名 ： Inonotus obliquus ） 又名 白樺蕈 （英語： Chaga mushroom ）、 樺樹菇 、 樺褐孔菌 、 西伯利亞靈芝 、森林钻石等等，是一种药用真菌，分布于北半球的高山桦树林中，我国的黑龙江、吉林地区，和国外北欧、北美、俄罗斯、日本北海道等地区。其成分包括灵芝多糖、三萜类化合物、桦褐孔菌醇、SOD、生物碱等215种成份，并含有丰富的抗癌、降血糖、降血脂、降血压的活性成分，尤其是复活免疫作用的多糖体。消除低剂量免疫炎症越来越成为解除后天疾病的epigenetics核心跟医学前沿领域，近年来被认为是攻克老年疾病的关键。活性真菌多糖成分被认为在其中起到重要作用。

早在1955年苏联莫斯科医院就宣布白桦茸为抗癌物质。1961年，白桦茸在波兰等地区作为抗癌物质被广泛应用。前苏联诺贝尔文学奖获得者亚历山大·索尔仁尼琴的作品《癌症楼》中报道研究团队调查的俄罗斯一个长寿村庄多年来熬制一种气味和色泽类似咖啡的神秘药液进行服用，村庄里无一人得慢性病、肠胃病及癌症。那里的人们长期服用的这种神秘物体来自原始森林，就是名叫Chaga的黑褐色真菌白桦茸。亚历山大在文中提到白桦茸具有通过消除慢性炎症使肿瘤逆转的神奇疗效。据此，桦树茸开始被医学界广泛关注。熬制白桦茸的方法并不神秘，取一枚硬币大小的白桦茸褐色菌块，放在砂锅或者玻璃容器中熬煮，煮开充分浸泡后即可饮用，每天代替白开水饮用（白桦茸忌用金属器皿煮制和盛放）。

由于抗癌能力和促进免疫能力与细胞健康效果突出，1972年，美国把白桦茸列入“特殊的天然物质”，作为宇宙人的未来饮品。美国FDA将桦树茸认证为The King Of Herbs（草药之王）。1978年，日本把白桦茸作为治疗肿瘤的治疗剂，并申请多项有关白桦茸的专利。1979年，日本卫生福利部及韩国卫生部均认可使用桦树茸。1981年，日本研究机构通过对比几种菌类的β--葡聚糖含量和SOD活性发现：桦树茸中β--葡聚糖含量是桑黄的3倍；桦树茸中所含的SOD是灵芝的55倍，巴西蘑菇的23倍，舞茸的31倍。

俄罗斯新西伯利亚市维克多学会科学研究认为三种不同的蘑菇可用于抗逆转录病毒药物的研制，其中白桦茸菌菇更具独特功效。

白桦茸无毒，亦是被认可的无毒药用保健菌（世界贸易组织关税编码（WTO Tariff Code HSK0712.39-1090，分类为无毒的食用菌）。它的外形非常不美丽，也几乎不固定，颇像挂在美丽白桦树干上的“牛粪”。大约每2万棵白桦树中只有一棵结出白桦茸，它们常年历经严寒，默默的在纯净的高纬度原始森林中悄无声息的生长，真正形成药用价值的chaga需要15年、30年、50年甚至更长的时间。这个漫长过程中chaga菌的子实体通过白桦树聚积白桦茸素、白桦茸醇、多种氧化三萜类化合物、栓菌算、多种羊毛甾醇型三萜类化合物、叶酸衍生物、芳香族的香草酸、丁香酸、多糖素、白桦茸醇、SOD、多种氧化三萜类化合物等超过215种复杂成份。所含的SOD（超氧化物歧化酶）是灵芝的55倍，巴西蘑菇的23倍，猴头菇的25倍，且水溶性多糖类如1,3-1,6β--葡聚糖高达55.6mg/g。Chaga菌体亦含有大量的抗癌、降血压、降血糖、活化免疫机能的植物纤维类多糖体，实现提高免疫细胞的活力，抑制癌细胞扩散和复发，在胃肠内防止致癌物质等有害物质的吸收，并促进健康的肠胃机能。研究发现白桦茸对糖尿病具有奇特作用，治愈率高达93%，Chaga 于是又获得一个新名称“天然真菌胰岛素”。白桦茸中的β-D-葡聚糖可能在其中起到关键作用，Chaga β-D-葡聚糖拥有极高的SOD活性，不仅能够有效地提升人体清除多种反应性氧自由基的能力，而且还能还原人体内的抗氧化系统，增强机体抗氧化能力。

线粒体ROS氧化应激是免疫细胞发生低剂量炎症的起始因素，不仅使健康机体走向衰老，而且是许多疾病过程中的致病环节。从癌症心血管疾病到老年痴呆症，大量影响人体后天健康质量和引发疾病的过程发韧于线粒体ROS异常反应和线粒体死亡，反应中的氧自由基随着血糖的增高而呈正比增高，二者结合引发类糖尿病症状。白桦茸可能是在在抗氧化、糖代谢、糖尿病及糖尿病并发症等不同环节参与其中而实现治愈作用。临床观察亦已证实白桦茸降低血糖的作用，有学者报道白桦茸可通过降低餐后血糖以减少糖尿病引起的远期心血管并发症的发生。它可以修复受损胰腺组织、防治糖尿病多系统器官并发症的发生白桦茸乙醇提取物可显著增强过氧化氢酶，超氧化物歧化酶( SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶的活性。这些酶可降低糖尿病患者的丙二酸水平，同时修复已损伤的胰腺组织。进一步研究认为它因此可以增强免疫力、改善血管内皮功能、增强抗氧化活性、预防脂质过氧化，抗氧自由基损伤、调节胃肠功能、抑制血小板聚集，对肝、肾组织的损伤病变具有保护和修复作用。这种药理作用的多效性，特别有利于防治糖尿病由于糖代谢紊乱引起的多系统器官并发症的发生。因此食用菌对于导致后天绝大多数疾病的糖脂代谢失常具有良好防御功能，由此抗癌，治疗糖尿病，心血管疾病，自体免疫和大脑退行性疾病。浅显易懂地解释的话就是人体如果是一个社会，导致这个社会混乱短命痛苦和死亡的有效恐怖袭击来自于对它的能源电力系统的破坏，线粒体就是这样的能源系统。

近年发现的真菌中另外一种活性物质与中世纪欧洲大规模爆发的一种不知名瘟疫有关，那场瘟疫在历史上称之为「圣安东尼之火」（Saint Anthony’s fire）。那么，它是如何跟真菌和蘑菇发生联系进而在今天又被医学领域关注的呢？

粮食是人体能源利用的基础，粮食产量是影响中世纪欧洲的最大因素之一，这样的食物不足导致人们被迫养成了可以忍受和食用霉变粮食的传统。后来的研究确定所谓「圣安东尼之火」瘟疫并非病菌传播感染人群所致的瘟疫，而是由一种叫做麦角菌Claviceps purpurea的真菌导致农田麦类作物病变而引发的。受到生产力水平限制，中世纪这种植物真菌爆发时，人们不敢放弃生长了麦角菌的粮食，只能继续收割加工成赖以生存的粮食。人或牲畜进而食用混合有麦角菌核的谷物发生中毒，造成大面积人群幻觉、痉挛、精神错乱、四肢疼痛、如火焚身等症状。

1938年瑞士化学家艾伯特·霍夫曼由麦角酸中合成出麦角二乙胺（LSD），确认了麦角菌造成幻觉和以上症状的原因。无独有偶，这种黑色的麦角在传统中医理论中属于中药。在中国分布于东北及内蒙古等小麦产区地。麦角菌核长圆柱形，两端角状，坚硬，长一到三厘米，宽不及一厘米 (10-30)mm×(2-7)mm），平滑，有纵沟，外部紫黑色，内部淡紫色或灰白色，每个菌核产生20-30个子座，有弯曲的细柄，暗褐色。子座近球形，直径1-2mm，红褐色。子囊壳全部埋生于子座内，其孔口稍突出于子座表面，(200-250)μm×(150-175)μm。子囊长圆柱形。(100-125)μm×(4-5)μm，内含8个子囊孢子。子囊孢子丝状，无色，(50-70)μm×1μm。另有小头麦角，菌核黑色，角状，长约6mm，直径约0．7mm。余与麦角相似。均以身干、个大匀整、色紫褐、断面色白者为佳药效具有缩宫止血，止痛之功效。常用于产后出血，偏头痛。医书说它“有毒，误服后常引起口渴、呕吐、腹泻、肢冷、面色苍白、视觉与听觉障碍，严重者则出现幻觉、惊厥，以致昏迷死亡”。

然而同样是Claviceps purpurea，麦角菌的活性成分还包括一种同时存在于许多食用菌菇中的麦角硫因的活性成分，具有预防老年痴呆症的特殊功效，使之成为本文的另外一个主角。

麦角硫因（巯基组氨酸三甲基内盐，ergothioneine，EGT）是1909年发现的一种真菌化合物，具有水溶性，（室温下可溶解0.9mol/L），在生理pH值下和强碱溶液中不会自身氧化。它存在两种异构体，即thiol和thione两种形式。首先发现麦角硫因的活性功能是其天然抗氧化剂活性，在人体内可以对细胞病变起到预防和保护作用，是机体内的重要活性物质，这种天然抗氧化剂安全，无毒，具有清除自由基，解毒，维持DNA的生物合成，细胞的正常生长及细胞免疫等多种生理功能。近年发现麦角硫因具有预防老年痴呆症的特殊功效，这对于几乎无药可治的老年痴呆症的预防尤其是家族遗传性老年痴呆症高危群体带来好消息。欧洲医学界的对比实验发现老年人在摄入蘑菇时会减少阿尔茨海默病（AD）的发生率，其中主要原因是因为菌菇类含有的麦角硫因成分。同时，麦角硫因的抗氧化作用对于受到伤害的弱化神经元和大脑小胶质细胞有很大程度的修复作用。更好的消息是多数食用菌都含有这一活性成分。

随后的研究表明麦角硫因本身就分布于哺乳动物的一些组织和器官中，主要存在于红血球(约1～2 mmol.L)以及一些动物的精液中，虽然还没有实验研究表明有动物能合成该物质，但是动物细胞内存在吸收和保留麦角硫因的途径。对食肉动物而言，动物组织中的麦角硫因可以来自于饮食。Melville.D.B和Eich. S研究发现谷类植物也有一定量的麦角硫因存在。Melville.D.B和Genghof.D.S等的研究表明麦角硫因是许多真核微生物细胞的成分，在数种真菌内能够合成，但不能在细菌内合成。在美味牛肝菌、蘑菇、毛头鬼伞等食用菌中能产生合成麦角硫因所需的前体组氨酸三甲基内盐( hercynine )；而且毛头鬼伞能产生麦角硫因及稀有氨基酸。

因此，为了健康和不得大脑退化疾病，多食用蘑菇是重要措施。美日进一步研究认为每天食用三百克的新鲜食用菌可以达到这样的维护健康功能。最受普通美国人喜爱的食用菌蘑菇是蚝菇（国内叫平菇），新鲜的在超市卖十几到二十几美元一磅（454克，相当于国内的一斤重量）。这种蘑菇炒肉极鲜，以至于一些人网购在家种植蚝菇的试剂盒，四十美元一套，在地下室种植蚝菇。我的同事就是如此，产量大致一到三磅，缺点是不能保证产量，而且耗电耗水。因此，家庭养殖这类袋装桶装蘑菇基质的做法意义不大。

由于伐树的关系，每次伐倒的树木基部都有用消毒液消毒处理以免清香气息吸引白蚁或其它害虫。因而想到一个人工接种之后在大自然中轻松放养蘑菇的念头。道理很简单，蘑菇孢子靠空气和雨水传播，遇见优质野生食用菌就把洗蘑菇的水沉淀之后浇到已经消毒过的那些树基锯倒树木后的表面。

这个方法竟然可行，一两年之后通常能够长出当初接种的蘑菇，我在一个伐木公司伐倒的超过一米的巨大树基断面接种的蚝菇和猴头菇分别在两年后结出蘑菇来，缺点是干旱下雨不可控制，不知道什么时候菌丝长成子实体，以及是否一定会长成蘑菇。种蘑菇终归不如采集大自然里的蘑菇那么有趣和富于成就感。

需要特别记录一笔的是麦角虽然是有毒中药，类似于长在麦穗上的一种玉米穗真菌则安全无毒而且保持保健功效，玉米棒的果实上感染这种真菌之后生长出鲜美异常的玉米菌，俗称_土苞子开花”的玉米花真菌Huitlacoche（读音奎特拉孔启，亦写作cuitlacoche, corn smut, 或者叫 Mexican truffle 墨西哥松露）。这是一种在干净整洁的玉米穗长出灰霉斑点然后发出灰霉泡和不太规则的木耳样菌菇的蓝灰色真菌。Huitlacoche这个词的本意是乌鸦便便，污染的玉米，这种真菌是美国农业机构如临大敌的病疫，一旦发生就得从根部大量砍伐玉米株送去打碎喂猪以免造成玉米产业的损害，不然正常玉米产量真的就会“土苞子开花 -----没治了”。

而在玉米生产原产地南美，由于不是美国那样单一品种大面积种植农业，南美的城乡小农玉米田出产这样的玉米不是令人害怕的事，相反却为农民喜闻乐见，从它的“墨西哥松露”或者“玉米黑金”这些当地名字就能知道这样的“霉变”玉米价格昂贵，因为Huitlacoche 就像香菇蚝菇松露那样是人们喜爱的美味食品，专门用于烹调鲜美菜肴，以此制作的罐头也很昂贵。

Huitlacoche, Black Gold of the Aztecs

这种玉米粒变成的丑陋玉米菇 corn mushroom-like growths 被称作 galls，gall字面意思是胆汁，鲁莽，厚颜无耻，怨恨，瘀伤，烦恼，侮辱，等等。总之外观上可谓既难看又难受。烹调之外，更粗暴的吃法是直接生啃或者煮熟就啃，吃得满嘴冒烟（生食孢子灰尘喷射）牙齿乌黑但是鲜美痛快。------ 它在蘑菇世界里面既无毒又营养美味，不需要靠看脸色就能获得追捧，成为昂贵食材和餐厅名菜。

好在大多数蘑菇已经进化到非常美观精致的地步。秋季同时间出现的还有泡芙菌，珊瑚菌，银耳，木耳，美味牛肝菌，蜜环菌（榛蘑，草菇），大型（实际上是大丛蘑菇复合体）菇类有林中母鸡菇和林中小鸡菇。后两者相对要粗糙一些。泡芙菌和美味牛肝菌适合晒干，榛蘑草菇和小鸡菇吃新鲜采集的最好，一晒干就纤维化了，不用力炖就很难下咽。好的消息是它们都含有麦角硫因。

蚝菇和小鸡菇很喜欢在倒塌后的橡树上生长，美国山林经过政府几次大面积推广种植之后橡树非常多，法律规定它们倒塌后不做木材使用，而是回归自然，护林员仅仅锯开拦路的倒塌树木，清理通道，就任由大自然处理它们。因此每次进山都能很容易地采集到这两种蘑菇。蜜环菌草菇对宿主要求不严，因而分别更多更广，可以用取之不尽来形容。但是草菇受欢迎程度不如这两种，登山路途一簇簇个大体壮的蜜环菌比比皆是，鲜见有人采集，这类国内热捧的野生榛蘑（山毛榉科树林里的蜜环菌草菇）在美国就只好一大片一大片地浪费掉了。

榛蘑蜜环菌的子实体高约5-15厘米。菌盖肉质，扁半球形，逐渐平展，后下凹，直径约7-9厘米，表面蜜黄色与栗褐色，多布以毛状小鳞片，菌肉白色。菌柄细长圆柱形，浅褐色，稍部近白色，直径约0.5-2.2厘米，纤维质松软，后中空，基部常膨大。菌柄上部接近菌褶处有-较厚的菌环，膜质，松软，有时为双环，白色有暗色斑点。由于菌盖表面呈蜜黄色，菌柄上部有环，有的品种有双环，较矮小浅色的蜜环菌则通常无菌环。这类蘑菇盖的顶端通常突起而且手感滑溜，有如涂了一层蜂蜜，所以叫“蜜环菌”。它的菌褶与菌柄相连，像口蘑那样呈贴生至延生，菌盖颜色由外向内由近白色淡黄，灰褐至深褐色，老时有锈色斑。孢子印无色棕色或微具黄色，光滑，椭圆形或近卵圆形。

蜜环菌有祛风活络，强筋壮骨功效，中医用来治疗治羊痫风，各种腰腿疼痛，佝偻病，癫痫。

蜜环菌草菇和担子菌红菇这里非常多，而且多数非常大，可惜它们生鲜品尝几乎都会口感发辣发麻，可食用的品种也需要汆水处理和充分烧熟才好，因此最好不要像网上介绍的榛蘑直接清洗后炒菜炖鸡，而是特别汆烫浸泡处理之后再烹调。

蜜环菌属广布于北美北部和欧洲，它们特别适合美国常见的硬木森林或针叶树混合林中。在适合的环境中蜜环菌可生活数百年，经鉴定有些个体可列入形体最大、寿命最长的生物体之列。一个趣闻是1922年在密歇根州上半岛克里斯特尔福尔斯附近的栎树混合林中，发现一个巨大的鳞茎蜜环菌的菌丝体，呈垫状生长。对采自该地区的-些蘑菇样本进行了遗传学测试，结果证明，所有这些蘑菇均由同一株地下的菌丝体生出，其菌丝体蔓延的范围达15公顷林地以上。估计其总重量为10吨，按已知的生长率计算，其年龄至少有1500岁。同年晚些时候，在华盛顿州西南部的亚当斯山鉴定了一株蜜环菌；估计其年龄在大约1000岁；其大小更是达607公顷左右，大大超过密歇根发现的鳞茎蜜环菌株。

1998年，美国林业局的科学家们在俄勒冈发现了全球最大的蘑菇——奥氏蜜环菌，该蘑菇占地890公顷，总长度大约在5.6公里，相当于1665个足球场；总质量高达605吨，相当于3头蓝鲸，它已经在森林里生长了2400多年。

受到这些旧闻鼓励，特地跑到后院采集了一盘最新鲜的蜜环菌进行汆烫漂洗清炒品尝。品尝下来，确实滑溜鲜美，由于它们都是非常新鲜地采集处理，口感似乎不输平菇口蘑。不过这次特别比较了直接炒菜与经过汆烫漂洗之后再炒菜的对照，前者明显口感发苦，后者就没有任何苦味，草菇很韧，而且滑溜，不怕汆烫处理，因此质感上二者没有区别。美国人家喜欢烤箱烹调，不习惯炒菜可能是这里人们不愿采集榛菇蜜环菌的原因。华人应该采集这样的美味，不至于入宝山而空回。

牛肝菌滑溜清香多数可以食用，我在国内喜欢吃它，来美后尚未采集过，常见的一种国内叫红葱的食用牛肝菌，个头大，成群生长，只是这边不敢食用，还有掰开后会由淡黄色变成青色的，国内叫做见手青，这里也不食用，它们有一定的毒性，属于懂行的人的采集对象。牛肝菌颜色越浅越美味，牛肝菌多少都有一种葱段的气息，或许吓住了采集者。

今年最大的意外是采到了鸡枞菇，它是食用菌中的最著名的珍品之一。个人感觉比猴头菇还要诱人。

鸡枞菌为真菌界中的蚁巢伞属（Termitomyces R. Heim）所有物种的统称，这个属很小，全球只有七十多种，中国四十种。《黔书》记载：“鸡枞菌，秋七月（阴历）生浅草中，初奋地则如笠，渐如盖，移晷纷披如鸡羽，故名鸡，以其从土出，故名枞”。它又称鸡宗、鸡松、鸡脚菇、蚁枞、夏至菌（广西）、伞把菇（云南、贵州、四川）、枞杠菌（川东北）、鸡肉丝菇（台湾、福建）、斗鸡菇或斗鸡公（因其未开菌伞为箭头状如斗鸡）、白蚁菰、白蚁伞、黄鸡枞（福建、广东），粤北地区也叫夏至菇或夏至菌客家系人称为箭头菇、枞松菇，三堂菌。

鸡枞菌中含有治疗糖尿病的有效成分，对降低血糖有明显的效果。它的子实体充分成熟时有剧烈诱人香气，嗅觉灵敏的人可以在10余米外闻到其香味。

奇特的是鸡枞菌是生于草地的白蚁共生菌，基柄与土壤里的白蚁(Odontotermes sp.)巢相连，而我是在橡树根基和近地树干上看到的鸡枞菌，有些菌柄明显是直接从树干上长出来，生长处有树木干枯的粉末，或许有其它吃树木的虫子在树干中？四周也没有看到类似白蚁穴和白蚁通道存在的迹象。它们是个头大的黄皮鸡枞菌，菌杆比手指粗，二十公分长，菌盖有拳头大，一公分多的厚度，为此鉴定了颇长时间，确定完全是Termitomyces的子实体特征和味道。于是采集清洗，掰成段后撕开清炒一盘，清脆甘美，非常好吃。

鸡枞菌的识别特征：鸡枞菌肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆。子实体中等至大型。菌盖宽3到3.5cm，菌盖幼时脐突半球形至钟形并逐渐伸展，菌盖初期表面光滑，顶部显著凸起呈斗笠形，灰褐色或褐色、浅土黄色、灰白色至奶油色，表皮下方洁白，长老后出现辐射状开裂白纹，有时边缘翻起，有放射状长裂纹。子实体充分成熟和后期有特殊剧烈怡人香气，嗅觉灵敏的人可以在10余米外闻到其香味。菌肉白色，较厚。鸡枞菌常见于针阔叶林中地上、荒坡草地、未开发山林，下部基柄与白蚁巢相连，散生至丛生。夏秋季高温高湿，白蚁窝上先长出小白球菌，之后形成鸡枞子实体。通常一年一次生长。

白蚁在非洲和亚洲热带地区可以形成巨大的巢穴，因而那里的鸡枞菌也非常巨大，一只大如斗笠，号称可以食用的最大蘑菇。

大如斗笠的非洲鸡枞菌 termitomyces titanicus displayed in hand© Blimeo/Wikipedia

新鲜品尝鸡枞菌时肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆。清炒后尤其甜味突出，甘之如饴，爽脆可口。它确实不愧为蘑菇之王。而其中有效成分脑苷脂，酚酮类, 稀有氨基酸，菌多糖和酶类对于治疗包括糖尿病，免疫疾病，老年痴呆症等大脑退行性疾病在内的知名后天疾病具有疗效 （Cerebroside; Ergostane; Ethnomedicine; Fatty acid amide; Phenolic compound; Polysaccharide; Saponins; Serine protease.）Notable species include T. clypeatus, T. microporus, and T. striatus. The species have medicinal properties and are regarded good for brain and memory。

这篇因为蘑菇季节还没结束而不断填补，最遗憾的是国内外互联网巨头公司的贪婪版权规则让不少图片无法上载和稳定显示，只好删除上传不了的图片，galls, nuts!

诗之。

陶公虎溪笑依稀，得道川岑俱药畦。
雾隐岚深风雨寂，灵出老树肉芝栖。
道旁未采菇如菓，峰顶不及袋鼓皮。
乡外频临青幻景，归来且啖素山鸡。