和腊前

北宋  梅尧臣

汉家戍日看看近，云景苍茫已岁昏。
欲验方书治百药，预调飞走猎平原。
土人熏肉经春美，宫女藏钩旧戏存。
独把冻醪惊节物，草芽微动见庭萱。

一个月前读到这首<和腊前>，十分喜欢，满脑子回味一道腊肉合蒸的美味佳肴，尤其是烟熏腊肉以及所有香肠里面最美味的四川乡下麻辣香肠。

院子里一排树龄四十多年的柏树是每回使用熏炉熏制肉类鱼类的最佳原材料，用新鲜柏树叶子冷熏制成的三文鱼、柴沟堡熏肉、腊肉和麻辣香肠可以与国内农村柴火灶熏出来的腊肉香肠媲美。一月底就不断查看天气预报，得知还会有两次下雪低温，就开始准备制作腊味的购物清单：

四个十斤重一只猪前腿蹄膀，四大片五花肉，三袋猪肠衣，鲜葱鲜姜、盐和十二样缺一不可的调料：四川辣椒碎、花椒、青花椒、五香粉、高度白酒、白胡椒面、黄酒、酒酿、白芝麻、鸡精、冰糖（打成粉）、鲜酱油。

“土人熏肉经春美”绝非等闲美味，这个时节不冷不热阳光明媚，适合腊制品产生发酵风味，又可以避免在冰天雪地里存放过久或进行熏制。一想到阳台上很快出现一挂挂香肠，思绪回到儿时过年前帮助家里灌香肠的欢快时光。

除日喜吴荪圃至岁朝送其赴永康州任 其一

（癸巳） 清  蒋士铨

开到梅花又见君，三时消息感离群。

话如春逗迎年鼓，官似风回过岭云。

腊瓮对尝分岁饮，香衾同忆早朝熏。

此身更比桃符旧，羞剪寒灯一论文。

购回皮白肉红的上好肉类，去皮去骨，剔除不适合的油脂和结缔组织，只用皮下弹性十足的肥肉和红色鲜美的上好梅头肉。然后，准备切肉，传统一点的可以不论肥瘦切五毫米厚的肉片，做出来的香肠紧实细腻。喜欢咬劲儿足的就瘦肉切条、大桶冰浸泡去除血水；肥肉切块，温热水反复漂洗，二者都沥水后，瘦肉切成一公分肉丁，肥肉切成略小于肉丁的肥肉丁，按照肥瘦三七比例配制放入容器。

这时候分别炒酥花椒、青花椒、芝麻、辣椒碎，凉后分别用高速粉碎机打成需要的粉面。除了花椒和青花椒必须过筛之外（花椒面必须过筛，不然花椒种子硬壳硌牙），芝麻面和辣椒面可以直接加入肉中，用的是湯某千金不换的四川农家麻辣香肠调料配方（以10斤肉计量，大量操作时按比例放大）：

无碘盐    90克

高度酒    70克

黄酒        20克

酒酿        20克

辣椒面    70克~100克

等比例青红花椒面共 30克

冰糖粉    35克

鸡精        15克

白胡椒粉 10克

五香粉     10克

现炒后打成的白芝麻粉  20克

鲜酱油      90克

鲜葱白（有人用蒜粒有人完全不加葱蒜）和鲜姜各七克，打成泥加入或者压汁后加入，肉类和调料混合均匀后腌制一个小时就可以先灌一小段香肠，滚水二十分钟煮熟进行品尝测试风味。一切就绪就能正式灌装香肠了。家庭灌香肠只需要找一个750毫升的矿泉水瓶，最好用质地更硬的750毫升果汁饮料瓶，把它倒过来保留瓶口，剪成一边低一边高的斜口漏斗状，确保低的一边正好食指可以接触到瓶口部位。然后，就可以把浸泡好的肠衣系牢在瓶口上进行灌装。灌起来非常便利，要诀只有一句：一边用食指压肉一边经常用手均匀向下挤压，保持灌进去的肉只占一部分空间（而不是占据整个肠衣）就不会弄破肠衣。在一米长的肠衣末端填满一段扎起一段，这样稳扎稳打每灌好一长串就热水清洗挂出去，非常高效快捷。热水洗净香肠表面可以帮助有效晾晒和发酵。

全部灌好之后就是检查是否需要扎空放气，这样晾晒五到十天至香肠收缩而不至于过干，捏起来有弹性就可以取柏树绿叶冷炉熏制了。

美国有专门熏制肉类的熏炉（Smoke oven)，分液化天然气和电热管加热的，我是有电的就一概选用电的，干净环保省事，可以比较精确地控制温度。熏炉最底层加热管上放两层锡纸进行隔离，以免柏树叶着火，然后放一层大米和柏树叶，四周注意用锡纸保护起来，不使大米和柏树叶接触下部加热管。之后在柏树叶上面一层的钢架上搁一个大的不锈钢盆，用于放冰块，放满冰块后再倒入冷水。水容器上面两层钢架就是两个放置需要熏制的肉类或者三文鱼的熏制品空间。

熏制肉类的秘诀是“小火、低温、慢熏”，如此烟熏味淡而绵长，风味优良。熏制腊味一定不能浓烟滚滚大火高温，那样就成了油烟污染，富集大量有害物质不说，熏成的腊味也乌黑无光，口感发麻发苦。

一切就绪敞盖开火几分钟就有烟发出，先释放一部分潮湿新烟，几分钟后调整成低火状态加盖慢熏就可以控制在低温条件下进行熏制了。通常这样低温慢熏三个小时效果最好，期间一定要保持有人在边上观察，以免功亏一篑。

熏好出炉就是色泽透亮气味诱人的成品，没有老旧炭火味道，后者是温度过高，烟气过浓的体现。成品水煮三十分钟，取出品尝味道美如仙境，每一口都是肥肉爆破和瘦肉弹牙的奇妙感，随之爆发出来的麻辣鲜香令人欲罢不能。当然最好是取一根配外硬里软的硬皮全麦面包，或者切片配新鲜米饭、三鲜面之类的 （吃什么都一定不要配任何酒类，除非你相信中央电视台的100%虚假酒类广告去毒害自己的肝脏和大脑）。

借此整理几句熏肉腊肉制品的健康安全问题。首先就是煎煮炒炸烘培乃至生食，任何烹调加工都有弊有利，安全必须从定量和取舍角度来看，比如酒类，避免饮酒，做到取其风味而不直接食用乙醇最好。已知每天平均饮酒量折合酒精的含量为男性大于40毫升女性大于20毫升就可以发展成酒精性的肝病，时间长者发展为酒精性的肝硬化和死亡。酗酒者则因为酒精成瘾导致肝脑损害，纵然是在提供最好的护理情况下，患者在发病后30天内的死亡率可达到50%。美国许多年青人因此早早死亡。近年<科学>期刊报道了硬指标的医学研究结果：任何含有乙醇的食品都会损害健康，即使最低酒精含量的啤酒也不例外。这项研究推翻了国内传统观念中的所谓“少量饮酒利于健康”的理念，也颠覆了包括茅台酒厂所谓传世茅台大师天天喝茅台长寿健康的谎言，这些酒托如果不是撒谎就必然因为肝病早亡。黄酒类厨用酒类因为在烹调过程中挥发掉乙醇，只保留风味而不在此列。

肯德基、汉堡包、火腿、泡菜、腊制香肠、烧烤、披萨面包等烘培食品，近年国内炒作的意大利生肉肠萨拉米，西班牙或者匈牙利生肉火腿，日本和牛，甚至普通水煮蒸制食品也健康有利弊，当然后二种烹调由于无法产生曼拉德反应总体上远比前面几类安全，同时随之风味也少了许多。

烧烤熏炸食品利者增加风味消毒杀菌，弊端则是烹制过程不可避免地产生有毒致癌物质，它们的区别在于有的风险高有的风险低，而没有绝对不存在风险的烹调方式。具体到熏肉腊味，弊端是伴随产生的多环芳烃类物质。多环芳烃是含两个或两个以上苯环结构的烃类化合物，它们属于致癌物。因此，合理意见是饮食多样化，不去长期依赖单一烹调方式，避免高风险饮食。

与酒类绝对不应该饮用不同，烧烤熏腊油炸类食品可以适当食用以调剂生活，但是不宜成瘾和长期食用单一烹调方式的食品。许多欧美家庭热衷于芭比Q烧烤和离不开烤箱，反过来不少亚洲家庭离不开炒菜或泡菜，这些都属于需要警惕的单一烹调例子。

除了烧烤烟熏产生多环芳烃，各国烹调都依赖的曼拉德（所谓镬气，大排档风味）也伴随危害健康的氧化产物，如焦糖系列分子，氧化油脂，咖啡、面包、小炒、炸鸡都在此列，都需要科学地了解和控制它们。人们不可能完全不食用它们，但是改良生产方式以尽量降低风险，比如以短时间冷熏替换长时间制作的熏腊制品，食用超过二十天的亚硝酸风险期之后的泡菜，低温发酵火腿，挥发掉酒精之后的料酒炖品，等等。科学地对待食品加工是制作近乎完美安全美味的关键，不依赖单一烹调方式则可以避免积累具体烹调方法的弊端。

科普完毕，麻辣香肠制作也就此介绍完毕。每数节一包，双层保鲜袋抽真空包装，自家冰箱冷冻室保存。之外的如此分装成许多份赠送朋友。送人香肠是我购买设备制作这类传统美味的原动力，毕竟不是人人都有时间传承这些传统饮食文化，送人香肠有如送人玫瑰，一样可以手留余香。

做这些腊制品的另外一个最大额外诱惑是烹制加工取下的肉皮，尤其是蹄膀上附有一层发硬油脂的肉皮。这些肉皮做出的零食十分美味（另一种多吃不利于健康的食品）。先把肉皮切成大条，快刀刮尽表面之后用热水反复清洗刮皮，然后滚水烫煮一次，捞出继续热水清洗，洗净后切成中块，入凉水锅，加葱姜料酒黑胡椒和五香粉煮几分钟至七层熟取出。凉后切一寸长一公分宽肉皮条，晾晒成干。凉油下锅这样调好味道的干肉皮，慢慢油炸成香酥肉皮，其美味无以言表浓香之致。每一个品尝过的人都会大为惊讶和索要制作方法。

今年制作腊味有些迟，完成这些腊制品时，已经是藏红花开，黄水仙冒出来一大片，鸢尾花也成排冒出粗壮的花茎。美国迎春花树金钟花和亚洲梨树的花苞都鼓了起来，其它花树可以看见花苞的是木兰花，玉兰花和四照花。紫藤香椿红枣树跟木槿还是完全休眠，紫荆黄栌石榴和无花果也没什么大动静，或许芽点略微发亮。

丁香树曲柳和垂柳树跟稠李都已经冒芽，有一棵丁香十分耐寒，一个月前还有去年的绿叶，现在已经长出美丽茁壮的花芽，跟她一样耐寒的是一种蔷薇，一整个冬天她都保持绿色茎干和一些叶子，现在茎干更是粉绿。

室内二月份探索水培生根的树木枝条大部份还没有见根，少数出现白色的发根点，枝条叶子已经发芽，它们的培养水没有发生变质，或许可以继续生长。接下去理论上长期保持存活生长就有可能长出根来。这个实验难度不小，成功率一直不高，但是如果不分树种所有枝条生根率都足够高的话，那就值得购买一块小农场进行园艺观赏树木的生产，绿化地球，当然目前只是遐想，但做摸索，不问收获。

一项可以确定成功的试验是环割生根高大的小叶黄杨树，刚刚成功地把一株近两米高上部培养成球形的黄杨树干发满新根，并且锯下来进行盆栽过度。四月份就可以用来在草坪上制作景观树球，搭配其它常绿球形树木。去年在另一块靠近大树的草坪上用垂枝樱花和一圈黄杨绿篱制作了一个休闲小景观，在它边上的四个花园椅周围垂直悬挂种植了紫藤，冬季绿色黄杨篱笆的效果令人鼓舞。

说到收获，一直犹豫要不要在后院放养家兔来收编野兔，以前因为担心卡尤狄土狼和浣熊跟花獾而婉拒朋友送的一对家兔，发现后院的野兔年年平安无事，觉得家兔应该不至于那么不具备生存能力，或许值得引进，当然不为吃肉和皮草，而是看看能不能帮助控制竹叶草、紫花地丁、蒲公英和蒜芥。

春天就是春天，小鸟儿的天下，每天天不亮院子里的各种鸟儿就开始欢叫，小啄木鸟不太叫，但是通过敲击木头频率发出树木摩擦的咯咯声，只有仔细分辨才能听出咯咯响声是由超高速密集敲击声组合出来的，一种大的啄木鸟过于勤奋做窝，雕刻过头，把一棵枯了的冬青树雕断了两节树干下来，断口末端是网球大的半圆木洞。有一种我命名为交通鸟的小鸟叫声很像是在说中文“左边，左边走，谢谢！”, 而且叫声经常变化，但是离不开左边，一会儿是“左边，左边，左边”, 隔一会换成“左边，左边走，就是左边”。 日本城市统计，由于左边比右边先发现汽车，行人靠左边行走的安全率比靠右行走高出五倍。无论人类还是鸟儿，在这个季节里各种思绪和声音都可以生根发芽，长叶开花，就像熏炉冒出的熏烟一样，不知道能够产生什么有趣结果。

诗之。

槛外柴园翠满门，海涯客旅汉家人。

寒风无力方烧腊，破晓分明已报春。

万里传承酬苦志，莫失记忆养闲身。

心清赖有天知己，东望吴山一餮尘。