香椿（Toona sinensis (A. Juss.) Roem.， 英文Chinese toon）是楝科香椿屬多年生高大木本植物，百度百科说早在漢朝就被人們食用，曾與荔枝一樣作為貢品上貢，古詩稱其“嚼之競日香齒牙”。实际上更早的庄子时代香椿就已经家喻户晓了。成书在距今两千五百年东周到春秋战国时期的《尔雅》描述香椿时云︰栲山樗。 郭璞注云︰栲，似樗，色小白，生山中，因名。

《庄子集释》卷一上〈内篇·逍遥游〉：
小知不及大知，小年不及大年。奚以知其然也？朝菌不知晦朔，蟪蛄不知春秋，此小年也。楚之南有冥灵者，以五百岁为春，五百岁为秋；上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋。而彭祖乃今以久特闻，众人匹之，不亦悲乎！唐·成玄英疏：「朝菌者，谓天时滞雨，于粪堆之上热蒸而生，阴湿则生，见日便死，亦谓之大芝，生于朝而死于暮，故曰朝菌。月终谓之晦，月旦谓之朔；假令逢阴，数日便萎，终不涉三旬，故不知晦朔也。蟪蛄，夏蝉也。生于麦梗，亦谓之麦节，夏生秋死，故不知春秋也。菌则朝生暮死，蝉则夏长秋殂，斯言龄命短促，故谓之小年也」。「冥灵大椿，并木名也，以叶生为春，以叶落为秋。冥灵生于楚之南，以二千岁为一年也。而言上古者，伏牺时也。大椿之木长于上古，以三万二千岁为一年也。冥灵五百岁而花生，大椿八千岁而叶落，并以春秋赊永，故谓之大年也。」

庄子就是庄子，写什么大家都趋之若鹜，仅仅这一篇文章就留下来关于香椿的八千椿、八千岁、寿木大椿、大椿小年、春算、春难老、春龄、朝菌、松椿寿、椿不争年、椿同、椿寿、椿姿、椿菌年、椿龄、漆园椿、燕山训、祝椿算、庄木八千、庄椿、菌蟪、说椿、灵椿、椿萱并茂等长寿典故和别称。这些与食用香椿使人健康长寿密切相关。

寄倪署郎中

唐末至五代 · 齐己

风雨冥冥春闇移，红残绿满海棠枝。

帝乡久别江乡住，椿笋何如樱笋时。

海内擅名君作赋，林间外学我为诗。

近闻南国升南省，应笑无机老病师。

五代齐己这首诗最难理解的是次联，「椿笋何如樱笋时」这句。韩致光 《湖南食含桃》诗句：‘苦笋恐难同象匕，酪浆无复莹蠙蛛。’诗末自注：‘ 秦中谓三月为樱笋时’ ，估计是说春天各地不同种类的竹笋萌发时间的差别。然而引用这样的注解明显难以说明齐己这首诗的季节“红残绿满海棠枝”。香椿发芽在阴历春季三月，樱花也开在三月，而竹笋往往是在四月底五月初才冒出。椿笋樱笋如果都是三月，作者则无需花费这一句去说两者不同。

我的理解樱笋是指阴历夏初樱桃上市时期的竹笋，椿笋则指阴历三月早春竹笋。

小时候年年春天都有大量香椿上市，非常便宜，由于气息独特，香椿跟香菜、鱼腥草一样，不讨儿童喜欢，常常需要大人连哄带劝地吃上几口。就是这样耳濡目染，在一代一代的记忆里留下了深深的传承。

香椿不仅象征长寿，而且它本身就是长寿食品。研究表明这与小小香椿芽作为可以长成一米多高的羽状叶枝条所富集的丰富营养成分有关之外，最独特的还与香椿具有极强的食用抗氧化剂功能有关，天然抗氧化食品可以帮助中和自由基，降低各种慢性疾病老年疾病和癌症的风险。换句话说就是延缓衰老， 保护心脑血管，阻止大脑退行性疾病，保护肝脏，缓解眼疲劳、改善视力，调节肠道菌群等全方位的健康效果，而香椿芽位列天然抗氧化食品之冠。

距离产生美，人到海外，就会觉得没有香椿的春天少了许多滋味，于是，四处寻找获得香椿的途径。

查找时看到不少介绍烹调香椿的视频，其中一位豫菜大厨介绍了五种经典烹调方法，令人口水直流。看到他诙谐地故意用一根一米多长的擀面杖捣蒜制作凉拌香椿，赶紧留评赞誉：“除了捣蒜的擀面杖没有我用来捣蒜的铁锹长，其它都比本大厨做得好。视频里漏了江南过年最著名的素什锦，里面别的素菜可以替换，唯不能缺了香椿”。

由于不在大城市又远离中国城，购买香椿基本无着。好在从网上看到一位台湾旅行学者王博士的土佬儿散文系列中有一篇图文并茂描写香椿的佳作，王博士兄弟二人都是摄影师和旅行家，善良敦厚，文笔优美知识渊博，去信询问，人在中亚旅行的王先生古道热肠，迅速回复说一回到美国阿尔帕奇山脉的家中就采集邮寄香椿种子给我。

那年冬季他寄来了一大包香椿种子。打开后发现由于我们都没有仔细研究过香椿果实和种子，他从高高的香椿树上打下来的是里面带翅膀的种子已经飞走了的胖胖的朔果，不是种子。好在就近一位北农博士得到了北美的香椿树苗，分享给我数棵，香椿树于是在院子里扎下了根。再经过一番繁殖克隆，如今成为几十棵香椿树的规模，可以从春天吃到十月份。

香椿原產中國中部和南部。東北自遼寧南部，西至甘肅，北起內蒙古南部，南到廣東廣西，西南至雲南均有栽培。其中尤以山東，河南，河北栽植最多。河南信陽地區有較大面積的人工林。陝西秦嶺和甘肅小隴山有天然分佈。一千三百多年前《唐本草》最早记录了香椿的药用价值，称其"主治症疥，风疸"。明代《本草纲目》 木部 椿樗 「释名」：香者名椿，臭者名樗。 山樗名栲、虎目树、大眼桐。 「气味」（白皮及根皮）苦、温、无毒。 不须禁忌，有特效。时珍曰︰椿樗易长而多寿考，故有椿、栲之称。《日华子本草》指出，香椿能"止泄精尿血、暖腰膝、除心腥痼冷、胸中痺冷、痃癖气及腹痛等，食之肥白人"。 西医研究证实其具有抗氧化和抗癌的效果。

春季當香椿芽長到15～20釐米，而且着色良好時就能開始採收。需要注意的是，第一茬椿芽只摘取叢生在芽薹上的頂芽，一定要保留下部的小芽，而且採摘時不能直接拧下顶芽，而是要稍留芽薹，最好用剪刀把頂芽剪下，这样留下的芽薹基部才能繼續分生葉片。採收宜在早晚進行。照顾得法的香椿芽每隔7～10天就可採摘1次，一年共採4～5次，农田矮化密集种植的香椿每次採芽後都要追肥澆水，才能确保萌发新芽的营养要求。

庭院种植在採摘第2茬香椿時，需要將頂部同時摘掉定幹（從離地面40釐米處截断，谓之“打頂”）以控制頂端優勢，促進分枝迅速生長，達到矮化多枝栽培。不然的话就几年之间会长成大树，每节动辄一两米距离，难以后续采摘和提高产量。

第一次收获香椿时花了不少时间给上初中的女儿讲解红红的香椿芽。烹饪香椿体现了孔子烹小鲜的要素，漂洗焯水浸泡（这些环节可以去除香椿芽中的小毒，必不可少），切段（而不是完全切细碎）后，凉油热锅倒入打散的鸡蛋液，待蛋液一面凝结一面稀糊状时倒入烫好切好的香椿，撒盐、鸡精混合半糊的蛋液，随后加入一点点不辣的麻油榨菜丝，翻炒均匀后出锅，就是一道清香可口食之爽快清脆的美味香椿烘蛋。

许多饭店是把焯水后的香椿切碎打入蛋液中直接油锅热炒，那样香椿的香气出不来，鸡蛋的口感发绵发闷，成品色泽亦差，吃起来软乎乎水唧唧，根本没有体现出香椿时鲜的爽快清香。

毫无疑问，女儿头一次品尝就喜爱上了香椿，年年这个季节都欢欣雀跃地等待品尝采摘下来的香椿。她还学会了同土司面包片一起制成香椿鸡蛋的三明治吃法，觉得特别适合细细品味香椿的鲜香和口感。焯水后盐渍的香椿碎末拌入费城奶酪用于涂抹法棍脆皮小面包上则是更加优雅动人的吃法，入口甘美，质感分明，香气迷人，汤厨的这个配方可以用在最顶级的餐厅，或者《 铁人料理 》（ 料理の鉄人 ，英文名为 Iron Chef ）大赛中。

今天采集今年头茬香椿，特意去院子里的小竹林查看了一番，已到四月底了，院子里的樱花、樱桃花、梨花、木兰花、稠李花都盛开了，春笋却连影子都没一根，看来北美的竹子只能出产樱桃上市时节的樱笋了，也不知齐己赞成这样定义他的樱笋不。

由于樱桃上市于初夏，那时候荷花已经结苞待放，下面这首距离齐己年代不远的、同为描述秦地樱笋的郑谷诗中“樱笋时”是与“荷蓑雨”相对仗的。阳春三月不可能有荷蓑雨的景色，看来郑谷的樱笋与这儿柴院之竹的竹笋一样，确实发于夏初时间。

自  贻（900年）

唐末   郑谷

饮筵博席与心违，野眺春吟更是谁。

琴有涧风声转澹，诗无僧字格还卑。

恨抛水国荷蓑雨，贫过长安樱笋时。

头角英髦应指笑，权门踪迹独差池。

再查，又找到中唐薛能的一首含有樱笋的诗，不用说，题目就是晚春，那就几乎初夏了。

晚  春

唐   薛能

征东留滞一年年，又向军前遇火前。

画出鹢舟宜祓禊，镂成鸡卵有鞦韆。

澄明烟水孤城立，狼藉风花落日眠。

赖指清和樱笋熟，不然愁杀暮春天。

说到晚春，那时候香椿芽已经发绿，不再是红红的香椿芽，但是不影响成品色泽，因为红芽绿芽焯水后根本无法区分。后者香气减弱但是口感更甘甜，特别是绿芽产量大。这样大出的时节是做香椿酱的好时机，摘来香椿芽，还可以撸一些已经长成羽状叶的嫩叶漂洗干净后一起焯水漂水，挤去水分摊散稍微晾一下后切碎，放入干净大锅中，上面加入盐、切碎的小米椒、新鲜打的干辣椒面，放入锅中炒熟的白芝麻，然后按照四分之一比例烧热色拉油趁热泼到香椿碎上面的辣椒面上，加入鸡精，搅拌均匀后装入数个玻璃罐头瓶中，松松地盖上盖子，放入平底大锅加水超过瓶子一半后烧开盖上锅盖放至室温后打开锅盖拧紧罐头瓶盖就是可以室温存放一年的香椿酱，用来凉拌面条或者吃馒头吃面包堪称完美。

正写着又得一首八大家的，樱笋属于夏初而非阴历三月之说可以盖棺论定：

寄河阳王宣徽（1072年4月）

北宋  欧阳修

谁谓萧条颍水边，能令嘉客少留连。

肥鱼美酒偏宜老，明月清风不用钱。

况值湖园方首夏，正当樱笋似三川。

自知不及南都会，勉彊犹须诧短篇。

且慢，“樱笋供筵馔，蜩蝉响路岐”，王禹偁看到樱笋时连仲夏夜的知了都出来了，他那儿季节更晚。

送仆射相公赴西京

北宋  王禹偁

五十升端揆，西郊任保釐。

偶抛三事重，未失百僚师。

府县威仪引，宫城管钥随。

粗官嫌出将，剧位是留司。

樱笋供筵馔，蜩蝉响路岐。

碧纱题壁处，昼锦下车时。

请雨摩腾塔，寻芳白傅祠。

维嵩过旧隐，禊洛赋新诗。

礼绝应悬榻，公馀尚读碑。

留台咨拜表，内殿列须知。

易退甘龙卧，难虚是凤池。

两京全咫尺，三入不参差。

康济荒年谷，风标饤座梨。

弼谐终在我，眷注更同谁。

温树阴犹在，甘棠影暂垂。

常濡玉堂笔，愿草白麻词。

还有没有更晚的樱笋？有，东坡他弟这两首七律写明是他吃樱笋是在樱桃成熟的阴历六月，那就已经到现在的炎风七月中旬暑季了。南方荔枝都运到长安了。“林竹抽萌不忍挑”，慢慢挑的话，吃完樱笋可不就要“冬深雪到腰”了。

食樱笋二首 其 一 （1111年）

北宋   苏辙

一旱经春草木焦，朱樱结子独盈条。

盘中宛转明珠滑，舌上逡巡绛雪消。

仰嗫佳人露犹湿，偷衔啼鸟语尤娇。

南方荔子争先后，羞见炎风六月烧。

其二 （1111年）

林竹抽萌不忍挑，谁家盈束伴晨樵。

箨龙似欲号无罪，食客安知惜后凋。

不愿盐梅调鼎味，姑从律吕应箫韶。

林间老死虽无用，一试冬深雪到腰。

他说得季节大体不错，因为乃兄苏轼也是这么题写樱笋的，“残红对樱笋”， 春花夏花都过季了，樱笋绝不可能是三月发生。看得我已经等不及后院竹子冒出樱笋了，下周就去购买中国超市的春笋做上海名菜腌笃鲜恰恰（上海啊乌，吃吃的意思）。

李公择过高邮，见施大夫与孙莘老赏花诗，忆与仆去岁会于彭门折花馈笋故事，作诗二十四韵见戏，依韵奉答，亦以戏公择云（1079年）

北宋   苏轼

汝阳真天人，绢帽著红槿。
缠头三百万，不买一微哂。
共誇青山峰，曲尽花不陨。
当时谪仙人，逸韵谢封畛。
诗成天一笑，万象解寒窘。
惊开小桃杏，不待雷发轸。
馀波尚涓滴，乞与居易、稹。
尔来谁复见，前辈风流尽。
寂寞两诗人，残红对樱笋。
饥肠得一醉，妙语传不泯。
君来恨不与，更复相牵引。
我老心已灰，空烦扇馀烬。
天游照六凿，虚室扫充牣。
悬知色竟空，那复嗜乌吻。
萧然一方丈，居士老庞蕴。
散花从满裓，不答天女问。
故人犹故目，怨句写馀恨。
疑我此心在，遮防费栏楯。
应虞已毙蛇，折尾时一蠢。
仄闻孟光贤，未学处仲忍。
寄招应已足，左右侍云鬒。
何时花月夜，羊酒谢不敏。
此生如幻耳，戏语君勿愠。
应同亡是公，一对子虚听。

量我中华，地大物博，美味众多！

美美地吃了时鲜香椿，不感慨点啥说不过去。美国啊，你连竹子都随大唐秦地风俗冒出来的是大唐樱笋，还跟中国闹个什么劲，不这么瞎折腾，布林肯耶伦拜登雷蒙多这会儿已经在廊坊吃上汤某专利的顶级法棍面包沾香椿奶酪了。欧美搞霸权搞得一边难以为继一边整天装蒜，生活中除了制裁就是整人，哪有时间体会人生的丰富多彩春光明媚夏花蓝霉，来来来，就从庄子逍遥椿学起，法国面包也好香椿酱就大白馒头也罢，咱一个词一个词边读边品味，please follow me:

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诗之。

寒畦未绿欣摘菜，蝶鸟迟来我绕丛。
滋味悠悠今古似，心神款款海天同。
萱芽茂盛山居绕，椿树香澄万杆红。

锄罢栏干额手望，家山此季兴无穷。