对比耶伦访华三鞠躬，大谈中美不能脱钩，继续要求中国购买美债支持美国经济的讲话和耶伦四月二十号在美国约翰霍普金斯大学高级经济论坛的关于美国政策重头讲演完全相反。耶伦在后者大篇幅阐述的是只要能够推翻中国政府，打断中国的高科技经济发展，美国政府就应该不惜一切代价和美国人民的生活损害而去做到这些。二者之间共同的地方是耶伦极力把中国政府和中国人民对立开来，说什么“美国反对的只是中国政府，但是热爱中国人民”。末了找了六个四六不靠、不乏劣迹斑斑的所谓女权经济学家集中曝光完事。

这让人想到这位头发雪白的所谓美国对华鸽派跟她在中国一家云南餐馆大快朵颐毒蘑菇见手青的有趣关联。耶伦与见手青，二者都会变色，都需要去毒之后再安全接触。那家名声大噪的云南餐馆不妨趁热打铁推出一款名叫耶伦见手青的菜色。

耶伦在北京这家云南餐馆一顿点了四盘见手青，足见对这种蘑菇相当喜好和在行。这可能是广大牛肝菌爱好者与耶伦共同的地方，爱吃会吃号称每年都有人中毒的见手青。

我也爱吃野生蘑菇，中学读到魏巍的天山行里面描述的天山牛肝菌就去爬山采集品尝过一种颜色浅黄、切开不会变色的美味牛肝菌。对于会变色的见手青牛肝菌，虽然在美国年年七月高温季节都有见到，却每每受阻于美国见手青的毒牛肝菌特征特别显著和鲜艳：红杆，红斑菌顶，鲜黄菌腹，一碰一掰鲜黄菌肉就会在眼前迅速由黄变成深蓝乌黑，时间不出三秒钟。外观和变色过程似乎与一种国内叫做华丽新牛肝菌的致幻见手青相同，因为厌恶它的深蓝乌黑色而一直有在美国采集烹调这种蘑菇，哪怕轻松可以采集一大袋。

直到今年看到连耶伦伯恩斯们在北京都吃了那么多见手青，才觉得自己显然是过于谨慎，恰逢目前正是见手青和各类牛肝菌大出的季节，再次激发对美味牛肝菌的兴趣，于是，开吃见手青。

牛肝菌屬（學名：Boletus）為牛肝菌科的一屬，维基百科说其下有100多个种，共同特征是腹面像海绵那样多孔绵软。其名来自古希腊语βωλίτης（发音波立特斯，bōlitēs），意思就是“蘑菇”。代表种就是美味牛肝菌（學名：Boletus edulis）是一種可食用的大型蘑菇，最大者重量可达一公斤，因为肥硕，也稱大腿蘑、網紋牛肝菌。

不过，有文章说国内牛肝菌有585种，切开会变色的有一百八十四种，大多数是变青变蓝黑，也就是见手青。其中三种见手青有一定的致幻毒性，也就是网上热传的吃了之后见到小人跳舞：玫黄黄肉牛肝菌，兰茂牛肝菌，以及上面提过的华丽新牛肝菌。

美味牛肝菌还容易和不会变色但是有毒的苦粉孢牛肝菌（Tylopilus felleus）混淆。苦粉孢牛肝菌的特征是菌腹和菌肉是雪白色的，菌盖表面外皮发暗紫色，菌肉老后逐渐变色灰。菌皮紫灰、紫褐色至灰色。新鲜健壮的者切后开色泽分明，相当好看，皮黑肉白，它因为食之味苦而有麻的刺激感很容易跟可食用的牛肝菌区分开来。而且它的苦味不是剧毒，肉质偏水，口感不那么滑溜，误食一口死不了人，只是苦到很难下咽，因此通常毒不了人，检验方式不妨煮熟尝一口看看，发苦的滋味就此记住，以后不采即可。

另外有不少其它不变色的牛肝菌也可以食用，它们常和美味牛肝菌混淆或者混生。常见的有一长串品种：

黑牛肝菌（Boletus aereus），菌顶深灰发暗，菌肉灰色至褐色，不是有毒品种那样的雪白菌肉。褐紅牛肝菌（Boletus pinophilus），也叫松蘑牛肝菌，多生長在松樹林中，有松脂清香味。網柄牛肝菌（Boletus reticulatus），等等。

实际上牛肝菌菌顶表面色泽复杂，红、青、灰、褐、咖啡、深咖啡、浅红、浅绿，浅黄、鹅黄、橘黄都有，而且界限模糊，腹面菌孔大小和颜色也是多种多样，有的通体深色如炭，有的通体浅淡，大多数颜色发暗吓人，颜色非常多，需要记住的是不论牛肝菌还是别的菌，沿袭人们通常食用的种类最安全，对于长相怪异色彩花里胡哨的不要随意采集品尝，比如网孢牛肝菌（别称网孢小牛肝、蛇麻菌）菌顶鲜艳，密布斑块，粉末牛肝菌菌体明黄鲜亮，以及一些菌杆花纹斑驳的牛肝菌，这些自然进化的警戒色彩告诉人们不要来冒犯我。

对于外观类似可以食用的牛肝菌则首先是一定要煮熟烧透，其次就是警惕腹面雪白质感结实的那些苦味牛肝菌，混进去一个未必毒死人但是一锅都吃不了。不放心的话，再记住一条，煮熟后切开腹面或者菌肉内部颜色发黄发黄绿的通常可食，腹面深灰色褐色的也较安全，见手青中毒的几乎都是吃了没有煮熟或者生熟混合甚至有手摸新鲜见手青却直接用来拿食物而中毒的报道。

见手青英文名叫 lurid bolete，它其实是指一大群受伤后变为靛蓝色而得名的蘑菇，物种数量庞大，通常隶属于牛肝菌科，大部分归到牛肝菌属，也有其他一些属。例如黄柄牛肝菌属、绒盖牛肝菌属、粉末牛肝菌属、橙牛肝菌属等。

在食用菌大省云南，人们所说的见手青种类非常广泛，粉见手（粉盖牛肝菌、红脚牛肝菌、粉被牛肝菌等）；红见手（血红牛肝菌、火红牛肝菌、红脚牛肝菌、砖红绒盖牛肝菌等）；黄见手（黄褐牛肝菌、华丽牛肝菌、黄柄牛肝菌等）；黑见手（茶褐牛肝菌、褐盖牛肝菌等）；紫见手（紫牛肝菌、褐紫牛肝菌等），等等。据分类学家统计云南实际上只有13种可以食用的野生见手青，远少于民间所说的185种。不知什么原因云南人把这些牛肝菌叫葱，红葱是其中最经典的见手青，其它为黄葱，黑葱，白葱，青葱，等等。这些不同种类的见手青牛肝菌个头都比一般蘑菇肥大，菌杆都是光滑细腻的，菌杆表面没有脉络纹路或者菌褶的延伸（这一点是许多有毒牛肝菌的特征之一，后面还会谈到），属于真正的牛肝菌属的见手青在煮熟后安全可食。它们的变色属于一种氧化反应，其变色物质不具备毒性，因此可食用的见手青牛肝菌变色与毒性没有直接关系。

但是，少数不可食用的见手青确实有毒的，如：日本海氏牛肝菌（Heimioporus，spp，菌杆不光滑有类似菌褶的突起网络，菌盖很小，不值得采集，因此很好区别）、细网牛肝菌（也是Heimioporus，spp）、黄粉末牛肝菌（通体内外鲜黄，个头不大）、青黄牛肝菌（有毒见手青，君盖很薄，菌体中小），除了前面说的苦粉牛肝菌个头较大，以上这些有毒品种个头通常不大，菌体偏薄，较易与肥厚胖大的食用牛肝菌区别。

然而欧洲的撒旦牛肝菌Rubroboletus satanas却以个头大著称，这种毒牛肝菌被称为"撒旦牛肝菌"或者"魔鬼牛肝菌"，直到2014年才被科学界命名，模式种在欧洲南部温暖地区的混合林地的白垩土上被发现，生吃或者被油炸后会出现中毒现象，表现为恶心和剧烈的呕吐。 不过，食用这种牛肝菌中毒的报道很少，据说因为它长得很不美观，而且有时还会散发腐烂的气味，类似于腐肉。 撒旦牛肝菌是欧洲最大的一种牛肝菌，高约一尺（30厘米），宽12厘米，和云南人说的见手青一样会变成青色蓝色蓝黑色。无论在何地，不熟悉野生蘑菇者应当以当地吃菌风俗为主，听从经验丰富的当地人的意见。云南年年都有见手青中毒者，甚至同一种见手青不同人吃或者生长于不同地区也有中毒与不中毒之分，初学者先拜师后品尝，至少先读完俺这伐木工人的一线调查报告，切勿直接采集盲目食用。

美国人很少有采集这种变色蘑菇的，任它们自生自灭。牛肝菌属蘑菇多数体型肥大，成熟后变得松软，甚至开始腐烂，气味变臭，是各种昆虫聚会盛宴的好载体，因此长得太大太成熟的牛肝菌反而不宜采摘，以免连昆虫一起采回家。有些人把巨大的牛肝菌剥掉海绵层，只吃菌顶的肉质部分，我觉得不值得费那个功夫，太大了口感上估计也不会好吃。

我是怎么知道这么多种牛肝菌是否可食哪种可食？无它，亲自品尝，人在海外，周围没有真菌学家和见手青爱好者，只能实践出真知。

我家周围出产各种牛肝菌，尤其是距离家门不远的社区山林公园一年三季蘑菇很多，夏季大出特出牛肝菌，因此这两天集中尝过几乎所有上述貌似可食的牛肝菌。有毒的牛肝菌几乎都个头偏小不值一采，这样就筛选掉了一大波，剩下庞大的牛肝菌里面有毒的我只见到白肉味苦的一种。倒是见过分类学书籍中没有记载的一些新奇牛肝菌，其中最奇特的一种牛肝菌的菌盖上布满密密麻麻的竖立起来的黑芝麻一样的坚硬颗粒，菌杆也是铁黑斑纹遍布，菌腹却美丽洁白，网纹精致，很像是来自外星球的异形生物。我拍摄了几张照片，莫名其妙地爱不释手，跟朋友戏说这叫精神迷恋型中毒。

这个季节开始出鸡油菌Chanterelles（钱特利菌），这是国际著名的美味可口又美观的食用菌，刚才去林子里在空旷苔草地里看到许多橘黄色的鸡油菌，因为目的是见手青，所以没有采。这种喇叭蘑菇与有毒的杰克灯笼喇叭菇Jack O’Lantern Mushroom （Omphalotus）要小心区分，二者颜色形状类似，但是质地和大小不同，鸡油菌个较小散生形状不规则，最多三五朵一丛，松散群生。菌伞三到八公分少数可以很大，菌褶分支一路延伸到菌杆以下，也就是泥土接触处可见菌褶，菌柄细长空心，质感干而清爽。杰克灯笼菇是相当规则的伞形或长喇叭状，密集丛生个头高大，菌伞直径五到十几公分，菌褶平行，不分支，而且不超过菌伞，因此菌杆光滑没有褶是区别的要点，而且十来只一丛，一大片密集群生，肉质鲜嫩水分比鸡油菌多。实际上杰克灯笼喇叭菇和有毒的见手青或者有毒的牛肝菌都是中等毒性，还有一种散生的假鸡油菌也是如此，菌褶不延伸到菌杆，误食它们主要是呕吐或肚子不适，不至于死人，比他们更毒的有许多野生毒蘑菇，后者才是吃了就躺板板见阎王的真家伙，所以，不认识的蘑菇一定不能乱吃，不然就不是呕吐发苦那么简单的事情了。特意谈到鸡油菌是因为这种世界性分布的美味蘑菇在蘑菇王国云南种类异常丰富，中国菌类学家甚至在云南哀牢山发行和命名了一种神奇的塔鸡油菌Podoserpula ailaoshanensis J.L. Zhou & B.K. Cui，它的长法非常奇特，是一只长长的菌杆上串起七八层鸡油菌伞的叠塔式长法，看上去很像是用一根长长筷子穿进了七八个鸡油菌。草地上每一只这种鸡油菌都是叠罗汉的七八只鸡油菌垂直叠加地存在，而且它们还会分支生长，一根母株长出二三个叠塔分支，在野外看到这样魔幻的蘑菇估计比吃了见手青还致幻。

论美味，美味牛肝菌排在鸡枞菌和松蘑（松茸）、松乳菇之后，名列第四，论滑爽甘甜大快朵颐，牛肝菌估计名列第一第二。鸡油菌和鸡縱菌则属于质感气味明显不同的类型，这里不做类比。

怎么品尝不熟悉的牛肝菌？牛肝菌这个属菌腹特征明显，上百品种里面有毒品种的毒性不大，而且充分煮熟后毒力大减，减小到不会致人死亡，因此至少对于体型大，品质好，年青干净的牛肝菌可以放心采摘，混合放置。采回家后立即煮一大锅开水，牛肝菌切去菌脚整只入水清洗，然后，一定不要切开（煮的过程会混合颜色，一切成片再煮熟就无法挑出苦味的牛肝菌了），直接把洗净的牛肝菌一整只一整只地投入沸腾的水中煮到熟软，或者煮开超过五分钟。

这之后捞入清水漂洗干净通体如此处理后一并放入一个大容器。同时准备另一个干净容器。开始检验。

检验方法很亲民，每只煮好洗净的牛肝菌切一小片下来入嘴品味，味道鲜滑甘美毫无苦味的就是美味牛肝菌或者美味牛肝菌的可食用亲戚，把这些口感良好美味的放入一个容器，口感不佳的随时弃之。实际上对于前者各色牛肝菌口感上基本无法区分，都非常好吃。

如果吃到苦味的，目前为止我碰到的都是菌肉雪白菌顶发黑的苦粉孢牛肝菌，那就记住特征，以后不再采它。它不像通常的牛肝菌那么松软肥大，但是外表相当美观，颜色紫灰，幼时肉质很紧，长大后滑润程度也差一点，并且因为苦味显著没有鲜味而难以下咽。变老后的苦味牛肝菌个头也不小，而且菌肉发灰，但是菌顶颜色加重，这时候容易与黑牛肝菌混淆，需要小心区分。

牛肝菌属的分类信息比较杂，有以下异名

Suillus P.Micheli ex Adans. (1763)

Tubiporus P.Karst. (1881)

Suillus Haller ex Kuntze (1898)

Oedipus Bataille (1908)

Ceriomyces Murrill (1909)

Xerocomopsis Reichert (1940)

Notholepiota E.Horak (1971) 。

2021年由科学出版社出版的《中国西南地区常见食用菌和毒菌》一书中，国内可食用见手青包括了常见的黑牛肝菌（暗褐脉柄牛肝菌，Phlebopus portentosus）、褐牛肝菌（茶褐新牛肝菌，Neoboletus brunneissimus）、黄癞头（褐孔皱盖牛肝菌，Rugiboletus brunneiporus）等。可以看出它们的属名都不一样，不像是统一可辩的分类方式。

而有毒的苦粉孢牛肝菌（Tylopilus felleus）甚至不属于以上任何异名和属名，因此不要轻易以貌取人，把这个有毒的牛肝菌归于美味牛肝菌属，它的成分质感和菌褶都可以跟美味牛肝菌区分开来。

家里有台专业的立体显微镜，回头再用它仔细对比观察一下二者的形态学差异。

煮过的牛肝菌是一切牛肝菌烹调的起点，把它们切成较厚的大片就可以跟葱蒜和上好的梅头肉切片炒牛肝菌肉片吃了，鲜美可口，无与伦比。吃蘑菇一定要有肥瘦相间的猪梅头肉，也就是大排里脊外侧的瘦肉肥肉相接部分，切成肉片热锅凉油炒香出油加黑胡椒面盐调味出锅，然后油炒煮熟切片后的牛肝菌，加葱段蒜片等配料就是鲜美异常的油炒见手青。

云南多次报道生切见手青而中毒的，吃亏就吃在没有煮熟消毒上。另外，见手青一般都是黄色变青色，炒菜成品大体都是黄色为主，有些见手青不是一般地变色，而是切片之后完全变成乌黑色，从图片和采访视频看到网上那位吃网购见手青中毒送医院治疗的女子吃的就是那种乌黑乌黑的见手青，看来切片后乌黑的见手青还是不吃为好。

当然如果确实非常有把握和采到足够幼小鲜嫩的正牌美味牛肝菌，而且颜色正常，比如目前云南已经实现的人工培育的美味牛肝菌，那就可以像云南人那样生吃美味牛肝菌，生牛肝菌我吃过一点，口感更加滑润鲜美可口，后味发甜。

这几天气温很高雨水充沛，动不动就是瓢泼大雨，英文气象预报叫作downpour。牛肝菌于是多到采不过来，对于确定安全的牛肝菌进行烘干保存，留到冬季炖鸡炒菜。它的菌体很厚，厚度通常超过两厘米，烘干处理有一定难度，我是先烘个半干，然后如云南那样用线穿起来在加热室里晾干，或者等到晴天晒成菌干。我采的多数是年幼的红色见手青，干后成为棕色。反倒是黄色大个的牛肝菌干后还是浅颜色。看来鲜食宜幼小牛肝菌，晒干还是大一些的好。

网上查到有来医生的见手青中毒描述：见手青中毒以后患者会出现大多数食物中毒的典型症状，其临床表现有以下几个方面：1、出现视物模糊、产生幻觉、头疼、头晕、疲乏、嗜睡等现象；2、严重的病例会出现休克、昏迷甚至危及生命；3、胃肠道表现有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等现象；4、出现少尿、无尿以及肝肾损害，影响生命健康。 见手青中毒以后在第一时间主要以催吐为主，也可以用洗胃、导泄等办法来排出毒物。 对于严重的中毒患者要及时送到医院进行抢救，在医院里面要开放静脉通道，大量补充糖盐水和维生素（就是输液），急症患者要采取必要的急救措施以确保患者的生命安全。

所以，对于野生见手青则一定得煮熟再炒，煮熟可以变性失活，烹调野生牛肝菌最低标准是记住煮熟检验不苦，不严重变色和先少量品尝确定无毒之后再大量采摘烹调享用。

最后，再次回到题目，耶伦不可能是对华鸽派，她是美国官员，服从美国对华政策，三鞠躬只不过是想要中国购买美债接盘美元债务危机而已。中国不是美国，不可能总是美国花钱中国买单，中美两国关系只能是耶伦与见手青那样不论外表如何变色也不会改变内核硬怼的关系。至于国内公知嘴里的耶伦鸽派、亲民标签，和她大讲反对中国政府、热爱中国人民，可以一声哈哈略过。来，吃菜，吃菜。

诗之。

观君变色鼓簧伎，非友非敌万里馀。

方作檄文伐震旦，又吹笳管颂中西。

满头白雪躬身险，见手青菇胃口急。

财长亲民恨政府，回国或去探贫居？